KELLE (MIHALIÇ) PEYNİRİ

Balıkesir ve İzmir havalisine mahsus, fevkalâde
lezzetli, pek nefis kokulu, güzel ve tabiî renkli bir Türk
peyniridir. Kelle veya diğer adıyla Mıhalıç peyniri tam
yağlı, yani yağı alınmamış koyun sütüyle yapılır. Beş kilo
sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen
yağı alınmış yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle
yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de
lezzetsiz ve ekşimtırak olur. Hangi cins olursa olsun
peynirlerin yağı alınmamış, saf ve taze sütle yapılmış
olması lâzımdır. Mıhalıç peyniri salamura peyniri olduğu
için çok tuzludur. Bu itibarla yenmeden önce ılık suda 5–6
saat bırakılarak tuzunun çıkarılması lâzımdır.
Kelle peyniri yapmak için kaç kilo peynir
yapılacaksa her kilo için beş kilo hesabıyla o kadar süt
hazırlanır. Süt 3–4 kat bezden temizce süzülür. Vücut
hararetine yakın bir sıcaklıkta (en az 320
C) olması
lâzımdır. Beş kilo süt için bir gram şişe mayası
hesaplanarak bu maya 320
C su ile hafifletilerek süzülmüş
ve kazanda hazırlanmış olan süte karıştırılır. Süt
mayalanırken bir yandan sütü devamlı surette
karıştırmak, diğer yandan mayayı ince ince akıtmak
lâzımdır. Bu peynir sütünün mayalanması, peynirin yapılış
şekline göre değişmektedir. Bir çeşit yapılışa göre sütün
yarım saat tahassür ettirilmesi, yani pelteleşerek teleme
hâline getirilmesi lâzımdır. Bu itibarla 10 kilo süte bir
gram şişe mayası yerine beş kilo süte bir gram şişe
mayası konmakta, bu suretle pelteleşme hem çabuk, hem
de sert olmaktadır.

Öbür yapılış biçimindeyse 10 kilo süte bir gram
şişe mayası konmakta ve süt bir buçuk saatte teleme
hâline gelmektedir. Sütün süratli veya yavaş yavaş
telemeleştirilmesi peynirin yapılış şeklini değiştirdiği gibi
renk ve lezzetine de tesir etmektedir.
Birinci yapılış şekline göre 32 derecedeki süt beş
kiloya bir gram şişe mayası katılarak ve yarım saatte
tahassür ettirilmek, yani teleme hâline getirilmek üzere
mayalanır. Yarım saat sonra teleme nohut büyüklüğünde
parçalara ayrılmak üzere peynir bıçağıyla kesilir. Teleme
bu şekilde, yani nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan
sonra içine kaynatılmış, 70 derecede sıcak su yüzde 20
hesabıyla, yani beş kilo süt için bir kilo sıcak su olmak
üzere, yavaş yavaş katılarak telemenin karıştırılmasına
devam edilir. Bu suretle kazandaki teleme parçacıkları
45–500
C’ye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20–
25 dakika aynen muhafaza edilir. Bunun için de kazanın
üzeri ve etrafı temiz örtülerle sarılır. Yarım saat sonra
örtüler açılarak kazanın dibine çökmüş olan teleme
parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek
sıkıştırılır. Topakların 3–5 kiloluk büyükçe parçalar
hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar yine kazanın
içindeki suya daldırılmış olan temiz peynir bezlerine
konulur, bezler sıkıca bağlanır ve kazandan çıkarılıp
çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. Böylece 10–12
saat askıda bırakılır. 10–12 saat sonra askıdan alınan
peynirler birinci salamuraya konulur.
Birinci Salamura – Birinci salamura %15 oranında
tuzla yapılan salamuradır, yani 100 kilo suya 15 kilo tuz
katılır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun

ortasında yüzer, yani ne batar, ne de suyun yüzüne çıkar,
ortada kalır. Böylece hazırlanacak salamuraya atılan
peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi için bir
şişle muhtelif yerlerinden şişlenir. Peynirler bu
salamurada 24–36 saat bekletilir. 24 veya 36 saat sonra
da ikinci salamuraya atılır
İkinci Salamura – İkinci salamura yüzde 20
oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük
yumurtadır. %20 nispetindeki salamurada yumurta suyun
yüzünde kalır. İkinci salamura için birinci salamuradan
yararlanmak mümkündür. İçinden peynirleri çıkardığımız
birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya
kadar tuz katmak suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir.
Bu ikinci salamurada da peynirler 24–36 saat bekletilir.
24–36 saat sonra ikinci salamuradan çıkarılan peynirler
hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir
koymak suretiyle istiflenir. Fıçılar buzhaneye veya çok
serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır.
Olgunlaşma süresi en az üç aydır. Peynir fıçıda 4 ay
bekletilirse daha iyi renk ve lezzet alır.
İkinci yapılış şekline göre ise 10 kilo süte bir gram
şişe mayası katılarak telemeleşme bir buçuk saatte
tekemmül ettirilir. Bir buçuk saat sonra bir taraftan bir
kolla kazandaki teleme karıştırılırken diğer taraftan
kazana, kolun dayanabileceği sıcaklıkta kaynar su dökülür.
Böylece kaynar su ile karıştırılarak parçalanan ve elli
dereceye kadar ısıtılmış olan telemenin iyice kazanın
dibine çökmesi için yarım saat beklenir. Yarım saat sonra
kazanın ağzına bir bez konularak içindeki su bir başka
kaba aktarılır ve kazanda kalan teleme avuç içinde

sıkıştırılıp büyücek topak hâline getirilir ve bu topaklar
bezler içinde çengellere asılmak suretiyle 5–6 saat
süzülmeye bırakılır. Sonra birinci salamuraya atılır ve bu
salamurada tam üç gün bekletilir.
Üç gün sonra ikinci salamuraya atılır, 10 gün
bekletilir 10 gün sonra bir tabaka tuz, bir tabaka peynir
olmak üzere fıçılara istiflenip buzhaneye veya çok serin
mahzenlere konulup 2–3 ay olgunlaşmaya bırakılır; iki-üç
ay sonra da yenilmeye başlanır. Kelle peyniri çok lezzetli
bir peynirdir. Kelleler ortasından kesildiği zaman inek
tereyağı gibi sapsan bir rengi vardır. İçi delik deliktir ve
delikçikler salamura ile doludur. Bu salamura insana
erimiş tereyağı hissini verir, esasen mis gibi de tereyağı
kokar. Çok tuzludur, geceden ılık suya konulursa tuzu
çıkarılabilir. Çarşı yufkası ile yapılan böreklerde tuzu
çıkarılmadan kullanılması caiz değildir. Ev yufkasıyla veya
evde hazırlanan hamurlarla yapılan böreklerde ise
yufkaya veya hamura tuz katılmamak şartıyla peynirden
tuzun çıkarılmasına lüzum yoktur.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>