Pastörizasyon

Esas peynir yapımı başlamadan önce, süt genellikle üretim için en uygun koşulların sağlanması amacıyla ön işleme tabi tutulur.

Bir aydan fazla olgunlaştırılacak peynir çeşitleri genellikle pastörizasyon işlemine gereksinim duymazlar, fakat genellikle ihtiyaç duyarlar.

Olgunlaşmamış peynirler (taze peynirler) için kullanılacak sütler pastörize edilmelidirler. Bu da en az 1 ay olgunlaşma periyoduna gereksinim duyan peynir çeşitleri için bir çok ülkede pastörizasyon yapılmadığını göstermektedir.

Orijinal Emmenthal, Parmesan ve Grana gibi ekstra sert tip peynir çeşitleri için gerekli sütler lezzeti, aromayı ve peynir suyu çıkışını etkilemesinden kaçınmak için 40°C’den fazla sıcaklığa ısıtılmamalıdırlar. Bu çeşit peynirler için gerekli sütlerin normal olarak seçilmiş süt çiftliklerinden ve sürekli veteriner kontrolü olan sürülerden elde edilmesi tavsiye edilmektedir.

Pastörize edilmemiş sütten elde edilen peynirlerin daha iyi lezzete ve aromaya sahip olmasına rağmen, birçok üretici (ekstra sert peynir üreticileri hariç) sütü pastörize eder çünkü kalitesi nadiren güvenilirdir ve üreticiler sütü pastörize etmezlerse o riski almış olacaklardır.

Pastörizasyon peynir kalitesini olumsuz etkileyecek bakterileri öldürmede yeterli olmalıdır, örneğin erken “şişmeye” ve hoş olmayan tat oluşumuna neden olan koliformları. Genellikle 72 – 73°C için 15 – 20 saniye düzenli bir pastörizasyon işlemi uygulanır.

Bununla beraber, spor formundaki spor oluşturan mikroorganizmalar pastörizasyonda canlılığına devam ederler ve olgunlaşma işlemi esnasında ciddi problemlere neden olurlar. Bir örnek olarakClostridium tyrobutyricum olan ve laktik asidi fermente ederek bütirik asit ve yüksek hacimde hidrojen gazı üreten mikroorganizma verilebilir. Bu hidrojen gazı peynirin tekstürünü tamamıyla yok eder (‘şişme’), bütirik asidin tatsız olduğu gerçeğinden söz edilmemektedir.

Daha şiddetli ısıl işlem bu kısmi riski azaltacaktır, fakat sütün peynir yapma özelliğinde ciddi bir zayıflama da olacaktır. Isıya dayanıklı bakterilerin azaltılmasının diğer anlamları bundan dolayı kullanmadır.

Geleneksel olarak, “şişmeleri” engellemek ve ısıya dayanıklı spor oluşturan bakterilerin (çoğunlukla Clostridium tyrobutyricum) istenmeyen lezzet oluşumunu engellemek amacıyla, peynir sütüne daha önceden bazı kimyasallar eklenir. En sık kullanılan kimyasal sodyum nitrattır (NaNO3), fakat Emmenthal peynir üretiminde hidrojen peroksit (H2O2) de kullanılmaktadır. Bununla beraber, kimyasalların kullanımının eleştirilmesinin yanı sıra, istenmeyen mikroorganizmaların sayılarının azaltılması anlamında da benimsenmiştir, kısmi olarak da bazı ülkelerde kimyasal inhibitör kullanılması yasaklanmıştır.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>